Scharfe Sachen

Aci Pul Biber. Kommt aus der Türkei und ist gemahlener Chili, am ­besten ohne Körner, dunkelrot-orange und stark nach Paprika duftend. Das typische Gewürz, das den Kebap so schön scharf macht.

Ají Para Seco. Gewürzmischung aus Lateinamerika mit viel Chili.

Cayenne-Pfeffer. Heißt zwar Pfeffer, ist aber keiner. Hier handelt es sich um reife, getrocknete und gemahlene Chilischoten. Schmeckt je nach Herkunft unterschiedlich, von süß bis scharf.

Harissa. Aus Tunesien stammende scharfe Gewürzpaste aus frischen ­Chilischoten, Kreuzkümmel, Koriandersamen, Knoblauch und Olivenöl. In Tunesien Würzmittel für fast alle Gerichte.

Kurkuma. Auch Gelbwurz genannt. Wird anstelle von Safran verwendet; wichtiger Bestandteil von Curry. Schmeckt frisch nach Ingwer, aber nur leicht scharf. Getrocknet als Pulver aromatisch und angenehm würzig.

Ras el-Hanout. Ursprünglich marokkanische Gewürzmischung aus bis zu 25 verschiedenen Zutaten wie Muskatnuss, Zimt, Anis, Kurkuma, Ingwer, Nelken, Piment, Kardamom. Schmeckt gleichzeitig süß, scharf und bitter.

Sambal Oelek. Dickflüssige, aus Indonesien stammende Würzsauce aus rohen roten Chilischoten, Salz und Essig. Oelek (auch Ulek) bezeichnet den Stößel, mit dem die Zutaten im Mörser zerkleinert werden.

Shichimi. Gebräuchliche japanische Gewürzmischung aus sieben Zutaten. Besteht hauptsächlich aus grob gemahlenen roten Chilischoten, Manda­rinenschale, Sesam-, Mohn- und Hanfsamen. Dazu kommen noch Nori (Meeresalge) und eine Pfefferart.

Sriracha. Scharfe Chilisauce. Klassiker der thailändischen Küche aus Chili, Knoblauch und Gewürzen.

Sumach. Getrocknete und grob gemahlene Früchte des Sumachbaumes. Beliebtes, sauer und ziemlich herb schmeckendes türkisches bzw. iranisches Tischgewürz. Achtung: Der bei uns beliebte Essigbaum ist zwar auch ein Sumach, aber ein Ziergehölz. Daher Finger weg von seinen Früchten.

Die Schärfe der Chili

Die sogenannte Chili-Schärfe, die durch die Alkaloide der Capsaicinoide entsteht, wird in Scoville-Einheiten angegeben, benannt nach dem amerikanischen Pharmawissenschaftler Wilbur L. Scoville.

Dieser hatte 1912 ein Verfahren entwickelt, bei dem die zu untersuchenden Chili mit Alkohol versetzt und zermahlen wurden. Die entstandene alkoholische Capsaicinlösung wurde mit Wasser verdünnt, bis ausgewählte Probanden keine Schärfe mehr im Mund verspürten. Das Verdünnungsverhältnis ergab die Maßeinheit.

Heute werden moderne HPLC-Geräte (High Pressure Liquid Chromatographen) eingesetzt, die eine wesentlich genauere und vom menschlichen Geschmacksempfinden unabhängige Messung ermöglichen.

Diese durch Chili verursachte brennende Empfindung hat nichts mit Geschmack zu tun. Durch das Capsaicin werden Rezeptoren, welche vornehmlich auf den Schleimhäuten sitzen, gereizt ihre Botenstoffe an das Gehirn zu senden, welches sofort auf eine vermeintliche Verbrennung reagiert. Es wird das ganze Programm abgespult: Adrenalin, Endorphine usw. werden ausgeschüttet, Wasser wird an den vermeintlichen Brandherd transportiert, die Stelle schwillt an...... usw.

Da das Capsaicin nicht wasserlöslich ist, wird es über den Darm ausgeschieden und kommt wieder mit Schleimhäuten in Berührung ... das Spiel beginnt nochmals. Jeder der Chili auf seinem Speisenplan hat, kann davon ein Lied singen. 

Die Schärfe

Die Schärfe, die beim Verzehr von Chilis wahrgenommen werden kann, wird durch Capsaicin, verursacht. Im Gegensatz zu Stoffen, die die Geschmacksnerven auf der Zunge reizen und damit für die Geschmacksempfindungen süß, sauer, salzig, bitter und umami verantwortlich sind, wird durch Capsaicin ein Hitze- bzw. Schmerzreiz verursacht. Die ab etwa 1950 in Ungarn gezüchteten süßen oder milden Paprika enthalten fast kein Capsaicin mehr. Peperoni enthalten etwa 5mal so viel, ungarische scharfe Paprika etwa 10mal so viel, Peperoncini etwa 50mal so viel und sehr scharfe Arten (Tepin, Habanero) etwa, 1000mal so viel Capsaicin.

Alles Paprika

Die Gattung Paprika (Capsicum), auch als Chili, Peperoni, Pfefferoni oder Peperoncino bezeichnet, gehört zur Familie der Nachtschattengewächse. Es gibt viele verwandte Arten wie zum Beispiel Kartoffeln, Tomaten, Melanzani und auch alle Tabakarten. Die meisten Paprika enthalten den für die Schärfe verantwortlichen Stoff Capsaicin, allerdings in sehr unterschiedlicher Konzentration.

Alle Antworten, die Sie schon immer über Chili erfahren wollten:

1. Woher kommen sie? Kolumbus brachte die ersten Chilis mit nach Europa und dachte, er habe Pfeffer an Bord. Der Name stammt von den Azteken, die in Mexiko lebten.

2. Wie wird die Schärfe gemessen? Die Schärfe wird in Scoville gemessen. Der Pharmakologe Wilbur Scoville hat diese Skala geschaffen und damals die Werte geschätzt. Heute lassen sich die ausgesprochen gesundheitsfördernden Capsaicin-Mengen exakt messen. Am gebräuchlichsten ist aber eine zehnteilige Schärfeskala. Die Schärfe regt die Bildung von Speichel an.

3. Welcher ist der schärfste Chili? Schärfestufe 10, meist noch mit ++ versehen, dürfte "Naga Jolokia" sein. Oft zu finden ist auch der Habanero. Chinesische Züchtungen sollen aber noch schärfer sein, heißt es.

4. Sind die Früchte zur Gänze gleich scharf? Nein! Besonders scharf sind die Samen und das weiße Fruchtfleisch (Zellwände) an den Stegen zu den Samen. Bei den extrem scharfen Sorten unbedingt Handschuhe bei der Verarbeitung tragen, die Schärfe lässt sich nämlich nicht abwaschen. Und nur dosiert verwenden.

5. Gibt es Zierpflanzen, die wie Chili aussehen? Seit einigen Jahren findet man immer mehr Capsicum-Arten, die als Zierpflanze angeboten werden. Sie sind aber meist chemisch gespritzt und nicht für den Verzehr geeignet, allerdings sind sie eine hübsche Herbstdekoration.

6. Sind Chilis gesund? Die Frage lässt sich nicht so leicht beantworten. Fakt ist: Chilis regen die Schweißdrüsen an (daher kühlt der Körper), töten Darmparasiten und Bakterien und verschnupfte Nasen werden rascher frei.

7. Nimmt man mit Chili tatsächlich ab? Wie bei allen Angaben zum Abnehmen kommt es darauf an, was man sonst zu sich nimmt und wie viel Bewegung man macht. Fix ist aber, dass Chili den Stoffwechsel stark anregt und dadurch mehr Kalorien verbrannt werden.

8. Wo wachsen Chilis am liebsten? Humusreiche, kalkhaltige Erde an einem sonnigen bis halb schattigen Platz ist ideal. Zu viel Hitze ist schlecht, da sich Spinnmilben und Läuse breitmachen.

9. Sind die Pflanzen mehrjährig? Ja, viele können problemlos überwintert werden. Sogenannte "Bonsai"-Chilis werden sogar sehr alt und sehen dekorativ aus. Kultiviert werden sie auf der Fensterbank.

10. Welche Mittel gegen die Schärfe gibt es? Viele "Insider-Tipps" werden dazu geliefert. Wasser, Bier und Fruchtsaft sind jedenfalls absolut ungeeignet, denn Capsaicin ist öl- und nicht wasserlöslich. Daher Milch trinken oder mit Olivenöl den Mundraum ausspülen. Brot soll auch das Chili-Feuer löschen.